2010年09月21日

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  亚硝酸盐相信大家经常听说,不但会引起急性的食物中毒,更会增加患胃癌的风险。可是怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢?今天我们来找出六大最严重的亚硝酸盐的“潜藏地”,并找出安全饮食策略。   第一名,粉嫩熟肉   各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐,是现在最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩,还会延长食品保质期,所以它已经成为了食品加工业中肉制品添加剂的必备配料。包括餐馆里,厨师们烹调许多肉菜都离不了它,还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品,以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等,几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品中,哪怕是鸡鸭制品也不能幸免,这早已成为了这行的行规。   安全策略:别太红,别太嫩。   鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的,猪肉应是灰白色或浅褐色的,而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的,而且这种粉红色从里到外都一样,那么一定是添加了亚硝酸盐。   此外,用了盐硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成,煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来,嫩的比豆腐干还要软,而且水分特别大,就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。此外,用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道,和正常的肉味已经不太一样。   不过,正规肉制品厂的产品是可以放心的,添加亚硝酸盐时会控制数量,也有部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心,因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要小心,因为他们是在缺乏管制,餐馆根本没人查这一项。   第二名,刚做的腌菜。   很多人都爱吃清爽的腌菜或者是泡菜,尤其是北方人,但是腌制食品并不利健康。除了盐含量过高之外,亚硝酸盐或者是亚硝胺含量高是主要原因。不过,只有在腌制时间不合适的产品中,亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。   安全策略:腌制20天以上。   一般来说,腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。   第三名,吃剩隔夜菜   隔夜菜也会产生亚硝酸盐,这是因为细菌开始大量繁殖的缘故,吃菜事经过筷子搅来搅去,细菌会和蔬菜充分接触,即便吃完后把剩菜放在冰箱里,细菌也会缓慢的滋生。而且放的时间越长,产生的亚硝酸盐就越多。   安全策略:焯水、水发更安全。   在炒、拌蔬菜前先焯水,能让大部分亚硝酸盐流失在水里,就算“隔夜“也不会产生太多。同样,水发的木耳,银耳等也比较安全。因为它们是水发品,经过反复水泡后,亚硝酸盐含量大大降低。当然,炒过的菜餐后马上放入冰箱里,下一顿就全吃完,产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。   不过,最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完,不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好,冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少,亚硝酸盐产生也少,下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样,分成几份放入冰箱里。每次取一份吃就可以了。   第四名,久置凉拌菜   很多家庭都喜欢吃凉拌菜,现在也提倡多吃点凉拌蔬菜,有时拌的多了就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。   安全策略:加入蒜泥和醋   加大量的蒜泥、醋和柠檬汁等都能一直细菌繁殖,自然也就有利于控制亚硝盐酸的产生,另外含有维生素C多食物如柠檬汁也可以抑制亚硝酸盐含量。另外,如果这顿实在吃不完,也要在24小时之内吃完。   第五名,久煮火锅汤   很多人觉得涮了很久的火锅汤浓缩了食物的精华,格外鲜美营养。但是,因为肉类中往往添加了亚硝酸盐,蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面,所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。   安全策略:少选酸菜,海鲜锅底,半小时内就喝汤。   火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类有着直接的关系。一般来说,酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因使用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例,主要是因为   酸菜含亚硝酸盐太高,食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物,虽然当时不会中毒,但经常食用极易诱发胃癌。涮火锅的时候,各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中,在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐,其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺,使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时,最好在半小时内喝汤,一小时后就不要喝了。   第六名,刺鼻海鲜干货   很多人都听说海鲜营养价值高,虾皮又是补钙的好食品,于是就天天都吃虾皮,小虾米,小鱼,贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然后,一个不可忽视的问题是,这些食品都含有亚硝酸盐,而且还是亚硝胺的密集来源,常吃会增加致癌危险。   安全策略:不能有刺鼻气味。   虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么亚硝胺类物质一定少不了。另外,虾皮如果有浅浅的粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的,如果发红,就说明亚硝酸盐含量过高,或者被染了色。此外,吃海鲜干货一定要控制数量,鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

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