海胆怎么吃(日料店海胆多少钱一只)

2021年11月24日 22:44:31 赚友之家

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原创 卫奕奕 三个料理人

说说海胆吧,毕竟海胆季差不多也到了。从每年四月到初冬,不同海域出产的不同品种的海胆,轮番上阵。让我们的舌尖感受到丰腴的口感和带着海水味的鲜甜。当然,这需要吃对品种、时间和地点,否则就有可能遇到海胆蒸蛋里“没有海胆只有蛋”的尴尬场面。01海胆,最美不过生殖腺海胆,又叫“海刺猬”“刺锅子”。

它是地球上最长寿的海洋生物之一,在地球上已有上亿年的生存史,与海星、海参算是近亲。海胆生活在世界的各个海洋中,其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。而在中国,海胆主要分布于黄海、渤海沿岸,辽东半岛至山东半岛的北部,南方浙江、福建、广东沿海也有分布。海胆外表都是刺,好吃的、也是唯一能吃的海胆黄在身体里面,其它的都是内脏,并不能吃。

而这个最鲜甜的海胆黄,其实是海胆的生殖腺。听起来奇奇怪怪的,但很多好吃的东西,像是蟹黄、白子、雪蛤……都是生殖腺。每到繁殖季节,无论熊海胆还是雌海胆,都会有金黄诱人的生殖腺,而且大多数海胆不多不少,正好5瓣。将它们小心的舀出,轻轻地洗去深棕色的内脏,就可以食用了(处理海胆还真是个挺麻烦的事儿)。

海胆的味道令人沉迷,主要是因为高含量的氨基酸,尤其是甘氨酸和谷氨酸,让它天生鲜美。而15%-25%的脂肪含量,又让它有了诱人的香气和润滑的口感,当它接触到舌尖时,涌动的滋味令人甘之如饴。所以,也不难理解为什么有人会将海胆在口中的触感描述为“法式湿吻”。海胆的独特风味与它的食谱以及生长环境有关。

不同的食物会造就海胆不同的风味,而海胆主要的食物是藻类,更具体点来说就是海带,所以盛产海带的日本北海道也出产优质的海胆(以后怎么样就不知道了��️)。生长环境主要是海水的温度。生长的冷水里的海胆一般味道更浓厚,因为冷水环境需要它积蓄更多的脂肪。生长在热带海域的海胆,很多就没那么肥了。吃海胆,最讲究的就是新鲜,因为海胆黄很容易被自身的生物酶分解,时间一长就会“自溶”,变成一滩水了。

最好的自然是敲开、清洗、直接吃,但不少地方没有这个条件,人类也想方设法的将这口鲜甜保存起来。现在市面上最常见的就是盐水浸泡和木盒装的。盐水浸泡的海胆,是将海胆取出后放到塑料盒中,再用海水浸泡,最后封盖包装。操作方便,但是海水会对海胆的风味有影响。

木盒装的我们在日料店里常见。它是将海胆取出后,在明矾水中浸泡几十分钟,然后再放进木盒里,在0℃-5℃的环境下保存。木盒既可以吸收多余水分,又因为较低的导热系数起到了隔热作用,最大程度的保留海胆的风味。02哪里的海胆最好吃?海胆的品种有很多,不同产地、不同季节的海胆口感差异也很大。虽然我们日常吃的海胆也就那么五六种,但它们也有着不同的风味、产地和赏味时间。

马粪海胆马粪海胆是一种小型海胆,直径3.5厘米左右,这种海胆色泽多为墨绿色,也有灰白色和赤褐色,因为长得像马粪,所以被叫做马粪海胆。虽然马粪海胆个头不大,但海胆黄通常比较饱满,色泽也比较深。日本北海道南部到九州都有分布,朝鲜半岛和中国也有出产。马粪海胆最佳的食用季节是4月至5月。

虾夷马粪海胆虾夷马粪海胆与马粪海胆同科,外形十分相似,棘刺比较短,紧贴表面。这种海胆的海胆黄颜色明显偏橙红色,大而厚实,表面颗粒感明显,甜度较高。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好,不过在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖。大连在1989年从日本引进虾夷马粪海胆,并进行了改良,每年有两次采捕季,一次是5月末至6月中旬,一次是10月中下旬。在日本,虾夷马粪海胆最佳的食用季节是7月至8月。

紫海胆紫海胆主要分布在浙江、福建等东南沿海地区,在日本也是分布在本州中部至九州地区。它的海胆黄为浅浅的黄色,所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同,紫海胆走的是小清新的路线,味道甘甜、口感清淡,最佳食用季节是晚春至夏季。

北紫海胆北紫海胆也叫光棘球海胆、大连紫海胆,外表呈紫黑色或深褐色,有着长长的棘刺,近海潮间带常有分布,不少人在海边都被它扎过脚。这种海胆的大小一般有10厘米左右,海胆黄随着季节的不同略有变化,总体颜色呈淡黄色,味道细腻清雅,甜度不高。北紫海胆产区分布很广,北海道产的品质较好,国内的话,大连也有很多养殖,品质也不错。不同产区上市季节也不相同,大连产的北紫海胆每年也有两次上市,一是春末至夏天,另一次则是10月至11月;而北海道出产的北紫海胆最好的季节是9月至11月。

黄海胆黄海胆也叫海刺猬,是国内比较常见的一个品种,每年3月至4月大连产的黄海胆就上市了,价格相对其它几种海胆也便宜一些。03海胆生着吃还是熟着吃?吃海胆,除了品种和季节,另一个重要的点就是新鲜。有一些简单的判断标准,比如说整颗的海胆,如果它是活着的话,刺是会动的,动的幅度越大,也就证明越鲜活。

而那些剥了壳保存的海胆,在吃的时候注意,它每一瓣的形状是不是还有完整的质感,如果化成软软的一滩,那就说明不太新鲜了。而新鲜的海胆到手,不管是生食还是熟食,都是绝佳的选择。这几年,人们接触最多的可能就是生着吃,毕竟海胆也是日料店里的担当之一,海胆刺身、军舰寿司、海胆盖饭……

当年,冯小刚的电影《非诚勿扰》里,葛优饰演的秦奋吃到邬桑给他烹制的海胆饭后,先是嚷出一个“腥”字,当他慢慢感受到口腔里的味道后,喊出了“通透!刺激!”,并显露出一副如获至宝的表情。

除了生食,日料里还会将海胆制作成天妇罗。用紫苏叶包住海胆,再裹上面衣油炸。一口咬下去,穿透最外侧的脂肪,搭配紫苏叶的清香,来到内部,介于生熟之间的海胆,带着一丝鲜甜,不同口感、滋味的碰撞令人着迷。到了中国国内,尽管很多沿海地区也会生吃海胆,但更多的还是做熟了吃,而且味道并不会打折扣。最近沸沸扬扬的海胆蒸蛋就起源于粤港地区,尽管这里并不是中国海胆的传统产区,但是厚重的饮食文化底蕴以及外来的烹饪技法,让这里不断创新出新菜品。

海胆蒸蛋就是融合了广式早茶中的料理方法,将海胆与鸡蛋融合,再放回海胆壳里蒸熟。这种1 1

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