火爆的京味小吃

2021年09月06日 ailin

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爆肚儿,这在北京可是个著名的老小吃了。不论回民、汉民都爱吃它。笔者昔年家中在京北清河镇开有荣华纸店。我父亲李荣(李华庭)是掌柜的。我记得他几乎每天叫徒弟或我到西后门回民马记买两个羊肚来,在柜上洗好,分档下料,叫厨子给用水汆着吃,(水一开锅即捞出食之,北京谓之“涮”)。这羊肚上有六、七个部位,可以分开来涮着吃,各有其独特的风味,昔日讲究在北京前门外的门框胡同各小摊上吃涮羊肚子,可分着卖,各有各的价钱:羊爆上分:实信儿、蘑菇、肚头儿、肚板儿、肚仁儿……其作料主要有香油、酱油、醋、香菜末、葱末、炸辣椒油、酱豆腐等。

那调料的小碗儿也很讲究,一律用“青花磁”的,如吃着主料或作料不够时,可以随意叫摊主儿给添。其中很有几位卖得出名,比专卖此食的大馆子一点也不次。昔日每晚差不多笔者都来此摊上吃碗爆肚儿,喝二两白酒。其最令人心酸的是在这些小摊前,总有几个手拿布掸子给食客掸座儿的小姑娘、小男孩,“老爷、大爷、太太、小姐”地叫着给您掸座上的尘土,来向您讨几个钱去充饥。

我的老友自编自制自己跑印刷厂,在自家发售了一份小报(《369》画报)。他曾有几句话配着所发表的小孩子掸座儿的照片说:“忙中偷闲到门框胡同吃碟爆肚,再喝上二两烧酒,本是美事儿。什么蘑菇,实芯儿随便要,芝麻烧饼也烙得好;就是回头看见掸座儿的小孩苦,不由得伸手去掏腰包;救得小孩临时苦,管不了孩子一生的温饱……”确是如此!

现在门框胡同的饮食摊儿没了,也不见了用布掸子给客人掸座儿的小孩,这本是件好事,可现在又兴起了“西四小吃一条街”。笔者乘兴光顾了一下,真正的“北京风味”已不多了,而且其价钱,可不是昔日小吃的价儿了,简直是有点儿“宰人”,很使人望而生畏、欲购不能。我还是期盼着价廉物美、货真价实的爆羊肚儿归来罢!也省得我每星期天去北苑市场买生肚了、作料,回来自作自解馋了!


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